La buona cucina per la salute dei reni

Ho conosciuto Claudio Ronco a Sandrigo il 24 settembre di quest’anno durante il pranzo allestito nel grande tendone vicino al Municipio. Era un giorno speciale per me e per l’Harry’s Bar, perché ero andato a ritirare la targa di “ristorante consigliato” che mi era stata conferita dalla Confraternita del Baccalà. In tutti i 60 anni durante i quali ho fatto il mio mestiere, non ho mai cercato menzioni nelle varie guide gastronomiche. Mi sono sempre accontentato dell’affetto dei miei clienti che mi hanno seguito fedelmente in tutto il mondo. Però questo del Baccalà è stato un evento particolare. Per tante ragioni. Ho sempre considerato lo stoccafisso la spada delle nostre donne in cucina. Perché è vero che è una spada con la quale nei secoli le mogli e le mamme hanno conquistato l’elemento fondante della vita. L’amore, ottenuto con la gola, la costanza, la sapienza e l’umiltà. Per me il baccalà è sempre stato negli anni il cibo prediletto. E trovarmi quel giorno sul palco è stata una grande emozione. A tavola eravamo in tanti, seduti attorno ai lunghi tavoloni nei quali si gustavano la curiosità e la gioia di stare assieme. Davanti a me c’era uno che non conoscevo, ma che dopo le prime frasi scambiate assieme, mi è sembrato subito un vecchio amico. Scoprii subito che avevamo le stesse idee. Che eravamo d’accordo sulle stesse cose. Anche se lui, lo seppi dopo, era un medico famoso e io un oste. Così alla fine del pasto ci alzammo assieme in cerca delle nostre auto e con la promessa di rivederci. Lui trovò subito la sua, io invece ebbi bisogno dei carabinieri per ritrovare la mia nascosta in mezzo alle centinaia parcheggiate un po’ dovunque nelle strade di questo bellissimo paese pieno di curve e di sorprese. Dopo qualche giorno ha ricevuto a casa un suo libro emozionante, dove una neonata di nome Lisa è al centro di un universo fatto d’amore e di sapienza. Il titolo è Carpediem che è il nome di una macchina della vita miniaturizzata per le dialisi dei neonati, inventata da Claudio Ronco. Dovrei dire il Prof. Claudio Ronco, ma in quel libro tra il Professore e l’uomo, vince l’uomo. E così insisto per chiamarlo. Adesso vedo questa nuova pubblicazione dal titolo La buona cucina per la salute dei reni, che è un minuzioso e sapiente atto di affetto per il paziente che soffre di insufficienza renale. Di tante cose sapevo l’esistenza, ma non ci avevo mai pensato. Ora, leggendolo a 85 anni, ritrovo le basi su cui ho guidato felicemente la mia dieta. Più quella degli ultimi anni di saggezza che quella dettata dalla spensieratezza dell’epoca giovanile quando, sbagliando, si pensa che quello che è buono non può far male. Le regole scritte da Claudio Ronco hanno la chiarezza della lucidità. Si scopre che si può cibarsi di un sacco di cose buone. Che sono quasi più i cibi che fanno bene di quelli che non lo fanno. E alla fine ci sono anche gustosissime ricette. Aggiungo: CLASSICHE. Scritte da Alfredo Pelle, uno che di cucina s’intendeva e riusciva a trasformarla con leggerezza in quell’unico piacere che si rinnova due volte al giorno per tutta la vita. Che sia sano o malato. Dobbiamo ringraziare gli autori di un libro che congiunge con delicatezza la scienza e l’arte della gastronomia. (Prefazione di Arrigo Cipriani)